龍文鹽雞:祖輩相傳 自古承載親情鄉誼

2021-06-24 13:30:03 來源:福建日報 作者:黃如飛 蕭鎮平 林聰華等 責任編輯:王靖羽 字號:T|T

  福建日報訊 澄黃油亮、咸香清醇、滑而不膩,作為福建省漳州市龍文區的傳統小吃,鹽雞的美味史上已有盛名。

  近年來,隨著旅游業的發展,龍文鹽雞引來四方賓客,帶動了當地村民脫貧致富。在位于龍文區藍田鎮蔡坂村的云洞巖景區,已形成以龍文鹽雞為特色的美食店群。龍文鹽雞也作為特色伴手禮,促進了文旅融合,助推了鄉村振興。

  史上一絕

  云洞巖距漳州市中心僅8公里,是漳州市區唯一一個國家4A級旅游景區,也是省級風景名勝區,有“閩南第一洞天”“福建第二碑林”之譽。來云洞巖游玩的人每每會被山腳下整條街的鹽雞店所吸引,吃鹽雞成為他們到此一游的標配。

  漳州市地方志編委會所編撰的《漳州名產志》記載,鹽雞自古流傳于龍文區鶴鳴山、云洞巖一帶。以粗海鹽燜燒的童子雞為主料,口感柔潤、細膩,肉質香嫩、汁多味甜,風味獨特,營養豐富,是漳州一道深受喜愛的民間美味。

  關于鹽雞的起源,民間有一個傳說:一名鹽工偷了一只雞,在煮雞時,剛好鹽場主回來了,鹽工急急忙忙把雞塞到鹽堆里藏起來;鹽場主走后,一拿出來品嘗,發現比原來的制作方法更加鮮美。后來,這種制作方法就在漳州流傳開來,甚至家喻戶曉。

  蔡坂村村支書陳鉛海說,過去,受經濟條件所限,只有在給孩童滋補身體或招待貴賓的時候,老人們才舍得烹制鹽雞?!啊墩闹菝a志》上說,在物資匱乏的年代,這道名菜曾一度消失。但現在,隨著生活水平的提高,鹽雞已成為家常菜?!?/p>

  致富利器

  抓起一只殺洗干凈的雞,刷上香油,抹上一層粗海鹽,平鋪在鋪滿粗海鹽的大鍋里,再均勻地撒上椒鹽等佐料。這樣重復幾次后,點燃柴火,蓋上鍋蓋,開始燒焗。灶里噼啪熱燒,鍋里吱吱作響,陣陣香味慢慢彌散……

  蔡建民今年60歲,是土生土長的蔡坂村人。在云洞巖山腳下,他經營的“怣北鹽雞飯店”已有了較高的知名度,他做的鹽雞還被評為“漳州十大名小吃”。每天上午,這樣燒制鹽雞的過程已成為他的必修課。

  “我的爺爺、父親就會燒制鹽雞,在他們的影響下,我從小就掌握了這門手藝?!? 蔡建民說,改革開放后,經濟發展日新月異,人們對飲食的要求也慢慢提高。上世紀80年代初,他父親便在云洞巖的路口開了一家小店鋪,成為村里最早開店經營鹽雞生意的一批人之一。店鋪精準定位游客為消費者,市場反響出乎意料地好。

  陳鉛海也有親友從事鹽雞產業,他對鹽雞制作也很熟悉。他介紹說,鹽雞的制作原料主要是雞和食鹽,但對原料和制作工藝卻要求很嚴。雞一般要用1公斤來重的“童子雞”,特別以農家自養的土雞為上乘。制作工藝的奧妙在于火候,烹蒸的時長因雞的品種和重量而異。

  “一般用傳統柴火燒制,如果選用荔枝木或龍眼木以旺火燒30分鐘左右,味道更佳?!标愩U海補充道,火候的掌握很重要,要不斷觀察粗海鹽的硬度來判斷鹽雞焗熟的程度,整個過程不加水,只靠鹽傳導熱量,這樣才能營養、美味雙豐收。

  蔡坂村的村民們繼承祖輩傳下來的鹽雞制作技藝,再進一步改良創新,得到了市場的高度認可。慢慢地,本村及周邊多個村莊的村民都加入開鹽雞鋪的行列,龍文鹽雞就以“云洞巖鹽雞”的名號口口相傳,一躍成為外地人到訪漳州心心念念的名小吃。2020年9月,《閩南鹽雞傳統制作技藝》更被評為龍文區第四批區級非遺項目。

  “鹽雞生意的規模不一而足,大的開店,小的擺攤,村里部分相對貧困的家庭都借此脫貧致富了?!标愩U海說,近幾年,隨著政府的大力支持和有力規劃,鹽雞上下游產業鏈已進一步完善,錦坤、怣北、阿漳、寶榮、銀鳳、美清、姐妹等多家鹽雞店聞名遐邇,蔡坂村7個自然村的村民在云洞巖景區及龍文郊野公園一帶開了百來個小店小攤,也有了幾家上規模的專業飯店,還設計真空禮品裝作為伴手禮,直接或間接從業人口1000多人,平均每月為每家每戶增收6000至7000元。

  抱團突圍

  經過20多年的市場開拓,龍文鹽雞聲名遠揚,經營者在吸收傳統加工方法的基礎上,在佐色、搭配等方面進一步精細化,創新出辣味鹽雞、麻辣鹽雞等細分產品,形成了全新的“云洞巖鹽雞”產品體系,與景點旅游相得益彰,突顯出重要的經濟價值和社會意義。

  但是,在餐飲業全面繁榮的當下,面對日益嚴峻的競爭形勢,龍文鹽雞產業如何才能可持續發展呢?

  “我們已開始嘗試與電商結合?!辈探衲贸鍪謾C說,“你看,這是昨天收到的遠在成都的一名顧客的訂單,要20只鹽雞?!笔盏接唵渭翱铐椇?,他馬上安排店員用真空機包裝鹽雞,通過順豐冷運快遞?!跋掠唵蔚囊话愣际峭獬龅恼闹萑恕,F在有真空包裝的技術,又可以冷鏈運輸,但量不是很大?!?/p>

  “鹽雞就是要趁熱吃,真空冷運后再加熱,口感就差多了?!饼埼膮^商務局副局長林惠珠認為,這幾年,龍文區的鹽雞產業發展得不錯,雖然時下電子商務很熱門,但并不很適合鹽雞這種需要新鮮熱食的產品。

  “我最近開始嘗試用最原汁原味的方式燒制鹽雞,算是打復古牌吧?!辈探裾f,他小時候在燒制鹽雞時,會在鹽雞上面和下面鋪上一層竹葉和重陽木葉,這樣燒制出來的鹽雞別有一番滋味。

  陳鉛海認為,不管如何創新發展,鹽雞產業還是得在云洞巖。離開了云洞巖,鹽雞好像就少了味道。走在云洞巖腳下的鹽雞一條街上,他總是不忘提醒鹽雞攤主,寧可少賺一點錢,也要保證食材質量,千萬不可砸了品牌。

  據介紹,蔡坂村已開始籌建鹽雞鄉村合作社,規范整個制作、營銷流程。合作社將統一飼養或統一進貨童子雞,做好源頭品控,同時,加強對攤點、店鋪的管理,確保經營有序,力爭將鹽雞做成百年名牌。(記者 黃如飛 蕭鎮平 通訊員 林聰華 康麗紅)

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